La ricetta tradizionale prevede di mettere la farina di semola di grano duro in un recipiente e con le mani inumidite d’acqua leggermente salata raccogliere la semola e lavorarla perché si rapprenda in grani piccoli come il pepe. Finita questa fase, asciugare il cus cus – molto allargato – su una tovaglia, per almeno tre ore.
La cottura tradizionale avviene nella “cuscusera”, uno speciale recipiente a tre stradi: la parte più bassa è simile a una pentola a bordi alti, destinata a contenere l’acqua; la parte centrale, una specie di scolapasta, è quella destinata a contenere il cuscus affinché cuocia a vapore senza venire a contatto con l’acqua; la terza parte è il coperchio.
Quando l’acqua comincia a bollire mettere il cuscus e chiudere il coperchio. Cuocere per circa 20-30 minuti, poi togliere il cuscus dalla pentola, rimetterlo nel recipiente dove lo si era lavorato e spruzzare un po’ di acqua fredda, lasciandolo riposare 10 minuti, tempo nel quale inizierà a gonfiarsi. Rimettere nella “cuscusera” e cuocere ancora 15-20 minuti.
Mettere il cuscus – molto caldo – nel piatto da portata, dove sarà condito con la zuppa di pesce preparata precedentemente, anch’essa calda.
Essendo la lavorazione della farina di semola un’operazione non facile, l’alternativa è usare del cus cus precotto.
In questo caso, sciogliere mezzo dado vegetale in un po’ d’acqua, mettere poco olio extravergine d’oliva in una padella e fare dorare il cus cus, facendo attenzione a che non imbrunisca. A questo punto aggiungere un bicchiere dell’acqua in cui è stato sciolto il dado e mescolare fino a che il cus cus si gonfi. Laddove servisse, aggiungere piano piano altra acqua.
Come per la ricetta tradizionale, condire con la zuppa di pesce.
