Pulire gli sgombri, togliere le teste, aprirli a mo’ di libro ed eliminare le lische, lavarli e asciugarli. Farli marinare per 30 minuti con 2 bicchieri d’aceto, sale, pepe e un cucchiaino di origano. Farli sgocciolare e metterli sulla griglia a fuoco moderato. Girarli sull’altro fianco una sola volta, fino a cottura. Condirli con salmoriglio ancora ben caldi.
